Macam-Macam Tepung dan Kegunaannya dalam Membuat Kue

macam-macam tepung

Rasanya penting bagi seorang pemula sepertiku untuk mengenal tau apa aja sih bahan-bahan dasar kue, misalnya macam-macam tepung dan kegunaannya dalam membuat kue. Bahan dasar lanjutan dan bahan tambahan atau pelengkap. Termasuk karakteristik bahan yang nantinya akan berpengaruh terhadap hasil kue.

Misalnya pada penggunaan tepung protein tinggi untuk adonan donat, kenapa penggunaan tepung protein tinggi ini tidak disarankan untuk membuat cake, atau sebaliknya.

Menurut sejarah pembuatan cake, "Pound Cake" merupakan nenek moyang dari segala cake jaman now.
Dimana penyebutan nama "Pound" adalah karena saat itu menggunakan takaran 1 pound untuk masing-masing bahannya, yang terdiri dari:
  • Tepung
  • Telur
  • Gula
  • Lemak

Dari sini temen-temen sudah punya gambaran ya, bahan dasar cake itu pada dasarnya ada 4 tersebut, dimana masing-masing bahan memiliki fungsi dan struktur yang saling melengkapi dan sulit ditiadakan.

Seperti tepung misalnya, tepung berfungsi sebagai "otot" cake, sedangkan telur berfungsi untuk mengembangkan adonan, gula selain menyokong rasa manis juga berfungsi sebagai pemberi warna kulit cake yang cantik, dan lemak tentu saja berfungsi sebagai pelembap agar cake lembut dan tidak terasa seret.

Paham ya, kalau kita makan bolu terus rasanya seret, kemungkinan besar takaran lemak (margarin/butter/minyak) kurang sepadan dengan takaran tepung atau bahan lainnya.

Pada perkembangannya, cake memiliki banyak sekali bahan tambahan lainnya, seperti: pengembang, perasa, pewarna, pelembut, dan sebagainya.
Nah, kita kulik satu per satu, ya. Tapi di artikel ini kita khusus membahas jenis-jenis tepung dahulu, karena perkara ini saja sudah lumayan panjang.


Tepung yang sering digunakan dalam pembuatan kue

Kita bahas dari tepung dulu, karena tepung ini banyak sekali macam dan karakteristiknya yang perlu temen-temen semua pahami.
Tau dong ya tepung itu yang kek gimana?

Tepung yang umum digunakan untuk pembuatan cake dan roti adalah tepung terigu atau tepung gandum. Ini dikarenakan cake dan roti ini berasal dari benua Eropa, sedangkan disana tanaman pokoknya adalah gandum.
Berbeda dengan di Indonesia yang tanaman pokoknya adalah padi atau beras, maka jajanan aseli Indonesia juga kebanyakan menggunakan tepung beras, betul?

1. Tepung Terigu

Tepung terigu ini dibagi dalam tiga tipe, yaitu: Protein Tinggi, Protein Sedang, dan Protein Rendah.

Tepung terigu protein tinggi 

atau Bread Flour, seperti sebutannya "bread" atau roti, tepung terigu jenis ini diperuntukkan untuk membuat roti dan mie karena mengandung setidaknya 13-14% protein.
Kandungan gluten yang tinggi ini mampu menyerap lebih banyak air sehingga adonan menjadi lebih mudah kalis dan kenyal, serta menghasilkan roti atau mie yang lebih empuk dan tidak kering.

Beberapa contoh merek tepung ini adalah Cakra Kembar, Komachi, double zero sriboga, dll.

Tepung terigu protein sedang 

atau yang sering disebut dengan tepung terigu serbaguna atau all purpose flour ini mengandung sekitar 11-12% protein. Kandungan glutennya yang tidak terlalu tinggi ini bisa digunakan juga untuk segala pembuatan kue terutama yang tidak membutuhkan pori halus atau renyah.

Misalnya untuk Brownies, Pancake, Waffle, atau kue-kue traditional seperti kue pukis, kue lumpur dll.


karakterisitik tepung terigu
tepung terigu


Tepung protein sedang ini juga sering digunakan sebagai campuran saja, sehingga menghasilkan tekstur kue atau roti yang diinginkan. Misalnya pada pembuatan donat, beberapa resep mencampurkan tepung protein tinggi dengan protein sedang untuk menghasilkan hasil donat yang lebih lembut.

Beberapa contoh merek tepung ini adalah Segitiga biru, Kompas, Gatotkaca, dll.


Tepung terigu protein rendah 

atau Cake flour. Seperti pada "Bread Flour" untuk roti, cake flour ini juga sangat dianjurkan untuk pembuatan cake atau bolu terutama yang menginginkan hasil cake berpori halus. Selain untuk cake, tepung ini juga bagus digunakan untuk pembuatan cookies.

Karena memiliki kandungan protein paling rendah yaitu sekitar 9% saja dimana tepung ini tidak banyak menyerap air, sehingga cookies menjadi lebih kering dan tahan lama.
Dengan kandungan glutennya yang rendah tersebut maka tepung ini sangat tidak disarankan untuk pembuatan roti dan mie, karena adonan hanya akan lembek serta tidak bisa kenyal.


2. Self-raising Flour

Self-raising flour yang kalau di negara Malaysia sering disebut tepung naik sendiri ini masih jarang ada di pasaran Indonesia terutama di daerah, seperti tempatku _(._.)_
Kok jangankan di pasar, di toko bahan kue saja hanya toko bahan kue tertentu yang menyediakan tepung jenis ini. Itupun tak banyak.

Pada dasarnya, tepung ini adalah tepung serbaguna yang diberi tambahan pengembang, sehingga kita tidak perlu menambahkan pengembang lagi. Tepung self-raising ini sering dipakai pada pembuatan pancake, muffin, juga Brownies.

Buat yang tempat tinggalnya agak minggir kayak aku, sebenernya nggak perlu khawatir kalau tidak menemukan bahan yang satu ini karena bisa di-substitute dengan self-raising flour homemade, yaitu dengan perbandingan:
* 1 cup Tepung terigu serbaguna
* 1/2 sdm Baking Powder
* 1/4 sdt garam halus

>> Campur rata semua bahan dan siap digunakan.

Just for your info, tepung jenis ini memiliki masa simpan yang pendek setelah kemasan dibuka. Karena kandungan pengembangnya akan mengalami penurunan kualitas saat terkontaminasi suhu udara bebas.

whole wheat flour
whole wheat flour


3. Tepung Gandum utuh atau whole wheat flour

Meskipun tepung terigu juga terbuat dari gandum, tapi tepung terigu jarang sekali disebut tepung gandum. 
Tepung terigu (flour) yang kita kenal selama ini terbuat dari pati gandum, atau biji dalamnya gandum. Bagian putihnya. Sedangkan tepung gandum (wheat flour), terbuat dari gandum utuh sama kulit ari-nya. Jadi kalau ibarat beras itu, beras sama gabah-gabahnya. Tapi bukan gabahnya doang ya, itu mah makanan ayam.

Eh tapi konon itu sehat, lho! Dan dulu sempat trending pada jamannya, itu lho yang MLM. #ehh


4. Tepung Maizena

Tepung maizena ini terbuat dari pati jagung. Sering digunakan untuk campuran kue kering atau cake. Tepung ini bersifat gluten free, sehingga bisa membantu membuat cookies lebih renyah atau menghaluskan pori-pori pada cake.

Namun sebaiknya perhatikan takaran penggunaannya, karena terlalu banyak menambahkan tepung ini pada kue kering akan mempercepat daya tahan kue itu sendiri.

Kegunaan tepung maizena lainnya adalah sebagai bahan pembuatan puding dan juga pengental kuah seperti pada masakan capcay.


5. Tepung Tapioka

Tepung tapioka ini terbuat dari pati singkong. Sering juga disebut dengan tepung kanji. Karena teksturnya yang sangat kental, tepung tapioka ini kadang digunakan untuk menggantikan tepung sagu batang yang memiliki sifat serupa.

Tepung tapioka ini sering digunakan untuk pembuatan jajanan Cilok, cireng, siomay, batagor dkk. Sering juga digunakan sebagai bahan baku kerupuk, atau bahan campuran pada adonan Jajanan Klepon, Onde-onde dan sebagainya.


6. Tepung Custard

Tepung Custard adalah tepung untuk pembuatan Custard atau fla. Tepung ini berbahan dasar tepung kentang yang dicampur dengan bahan-bahan lain seperti maizena, susu, dan pengental. Teksturnya lembut dan umumnya berwarna kuning telur.

Biasanya dijual dalam kemasan kaleng atau kemasan aluminum foil, dan memiliki daya simpan rendah setelah kemasan dibuka.

Tepung Custard sering digunakan untuk pembuatan fla kue soes, pie buah, puding, dll.

tepung custard yang ada di indonesia
tepung custard


7. Tepung Beras

Tepung beras adalah tepung yang terbuat dari beras. Tepung beras Indonesia tentu saja sedikit berbeda karakteristiknya dengan tepung beras Korea. Kenapa? Karena bahan dasar berasnya juga berbeda.

Seperti yang kita tau, beras Korea seperti halnya beras jepang yang memiliki karakter agak lengket. Jadi aku mengibaratkan perpaduan antara beras dan ketan. Nah ya begitulah. Yang doyan nonton drakor atau suka ke restoran jepang pasti tau lah ya.

Di Indonesia, tepung beras sering juga digunakan sebagai bahan dasar kue-kue traditional seperti Kue Lapis Jawa, ini agak sedikit berbeda ya dengan Kue Lapis Bangka yang terbuat dari Sagu.
Contoh lainnya adalah sebagai bahan dasar bubur sumsum, Nagasari atau Sumping Pisang (Bali) atau sejenis amparan tatak khas Banjarmasin.


8. Tepung Beras Ketan

Tepung beras ketan adalah tepung dari beras ketan putih. Memiliki sifat kenyal hampir seperti tapioka. Tepung beras ketan atau biasa disebut tepung ketan ini sering digunakan sebagai bahan dasar Onde-onde, Klepon, Wingko dan sebagainya.

Selain tepung ketan putih yang sering kita jumpai dan sebut sebagai tepung ketan itu, ada juga tepung beras ketan hitam, sering digunakan sebagai bahan cake atau bolu seperti bolu kukus ketan hitam yang beberapa waktu lalu cukup populer di seantero jagat perbakingan.


9. Tepung roti atau Bread Crumbs

Dalam translate bahasa Inggris, Bread flour tidak diartikan sebagai tepung roti melainkan tepung untuk membuat Roti. Sedangkan "tepung roti" dalam bahasa kita sering disebut dengan bread crumbs atau remahan roti. Sebagian orang juga menyebutnya dengan tepung panir.

Tepung roti ini kini banyak macamnya di pasaran, ada yang bertekstur lebih halus, kasar dan berwarna kuning. Masing-masing memiliki khas makanan tertentu, seperti pada risoles lebih sering menggunakan yang bertekstur kecil, sedangkan pada olahan makanan jepang lebih sering menggunakan yang kasar atau yang berwarna kuning.

Tepung roti/bread crumb
ilustrasi: bukalapak


10. Tepung Almond

Untuk tepung Almond ini aku pribadi saat ini belum pernah membeli atau pun menggunakannya, jadi aku belum bisa menjelaskan secara detail. Tepung Almond ini biasanya digunakan untuk Opera Cake. 
Teksturnya lembut mirip tepung custrad, dan yang pasti harganya lebih mahal dari tepung lainnya.



Kayaknya sudah cukup panjang ya ini, jadi untuk bahan dasar kue selanjutnya nanti aku lanjutin di postingan berikutnya (^o^)

Terima kasih sudah membaca, semoga bermanfaat.
Jangan lupa komen dan Subscribe biar gak ketinggalan postingan berikutnya (^。^)


*Source: berbagai sumber




Annyeong,
sera wicaksono

Posting Komentar

0 Komentar