Perbedaan Fungsi Margarin dan Mentega dalam Resep Kue

Perbedaan Fungsi Margarin dan Mentega dalam Resep Kue


Setelah kemaren aku posting tentang Perbadaan Margarin dan Mentega. Sekarang aku juga mau sharing tentang perbedaan fungsi bahan tersebut dalam pembuatan kue menurut sudut pandang aku, dan yang aku pelajari dari belajar otodidak ini.

Bagi orang yang baru terjun di kancah per-baking-an seperti diriku ini, pasti masih sering merasa risau dengan bahan kue berwarna kuning dan lembek bernama mentega. 
Bukan kenapa, mungkin ini disebabkan karena harga mentega yang ngalah-ngalahin harga sekerdus susu balita. Alasan utamanya pastilah takut kalau gagal,  sayang khan, hehe...

Aku dulu begitu, maklumlah ya, secara isi dompet tak setebal kabut di bukit Kintamani. Ditambah lagi pengalaman aku mencicipi kue enak yang masih strata kasta rakyat jelata. Jadi masih suka ambigu.

Baca: Perbedaan Margarin dan Mentega


Tapi semakin kesini, setelah nyobain bikin kue menggunakan butter, menggunakan margarin aja, atau yang ngandalin B.O.S alias butter substitute oil, Alhamdulillah aku jadi agak mendapat pencerahan.


Fungsi margarin dan mentega dalam kue

Fungsi mentega dan margarin dalam pembuatan kue adalah sama, yaitu bertindak sebagai lemak yang menjaga agar kue lebih tahan lama, memberi aroma dan rasa khas, membuat tekstur kue menjadi empuk serta menjaga kelembaban kue dengan mengikat cairan dalam cake.

Lalu apakah keduanya bisa saling menggantikan?


Pada dasarnya margarin dan mentega bisa saling menggantikan, karena kedua bahan ini sekilas penampakan (((penampakan))) -nya pun serupa, sama-sama berwarna kekuningan meskipun pada mentega warna kuningnya cenderung lebih pucat ketimbang pada margarin, tapi tentu saja tidak sama persis ya.
Sehingga bisa dikatakan memiliki perbedaan.


Perbedaan fungsi margarin dan mentega dalam kue

Dalam hal aroma dan citarasa, mentega lebih unggul dengan karakteristik wangi yang khas serta rasa yang lebih gurih daripada margarin. Ini kenapa kue-kue dengan menggunakan mentega menjadi primadona, lebih terasa premium dan berkelas.
Meskipun bagi sebagian orang yang memang tidak suka dengan produk susu dan olahannya, kue dengan mentega dirasa lebih eneg.

Dari segi tekstur, mentega lebih lembut daripada margarin. Mentega juga lebih mudah meleleh pada suhu ruang, sedangkan margarin cenderung lebih stabil.
Hal ini tentu juga berdampak pada tekstur kue yang dihasilkannya.

Cake yang menggunakan butter atau mentega memiliki remah yang lebih banyak daripada cake yang menggunakan margarin yang memiliki tekstur lebih kokoh.
Namun, penggunaan butter pada cake akan membuat cake lebih lentur dan lembut meskipun cake sudah dingin atau sudah menginap, sedangkan cake dengan margarin akan cenderung lebih keras saat cake sudah dingin.

Itu sebabnya beberapa resep cake terkadang menggunakan perpaduan antara mentega dan margarin, sehingga dapat menghasilkan Cake yang lebih kokoh dengan sedikit remah, namun memiliki pori yang halus dan lembut serta tetap memiliki aroma dan citarasa gurih khas butter yang tidak dimiliki margarin.

Perbandingan antara keduanya bisa berbeda pasa setiap resep. Bisa satu banding satu, dua banding satu, atau bisa dengan menggunakan persentase, tergantung si pembuat resep.
Angka perbandingan bisa ditentukan dengan memperhitungkan jenis kue apa yang ingin dibuat, tekstur yang diinginkan, dan sebagainya dan sebagainya.

Sedangkan dalam pembuatan cookies atau kue kering, mentega berperan banyak pada kerenyahan kue dan tentu saja dengan citarasanya. Mentega yang notabene terbuat dari susu, tentu lebih gurih ketimbang margarin yang terbuat dari minyak kelapa sawit.
Meski demikian, peran margarin pada kue kering juga ada lho, yaitu jika ingin kue yang lebih kokoh, margarin lebih unggul daripada mentega.
Jadi perpaduan kedua bahan ini tetap dibutuhkan ya.

Disisi lain, harga mentega jauh lebih mahal daripada margarin, ini dikarenakan bahan baku keduanya memang sangat berbeda. Maka tidak sedikit yang cenderung lebih memilih menggunakan margarin saja, atau menggunakan margarin dengan persentase lebih banyak daripada menteganya. Hehe kadang aku juga gitu...

Mentega sendiri berbeda ciri khas tergantung darimana asal mentega tersebut dibuat. Seperti misalnya jenis Dutch Butter, yaitu mentega buatan belanda yang memiliki wangi dan citarasa yang lebih khas daripada mentega buatan New Zealand dan sebagainya.
Tapi balik lagi ke selera ya.


mentega yang enak untuk membuat cake
ilustrasi dutch butter, merek wjsman


Mengutip dari situs ilmuternak.comtanda-tanda mentega yang baik adalah:

  • Warnanya kuning mengkilat.
  • Berbau segar dan berbau kepala susu.
  • Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh.
  • Bila masih dalam kaleng, mentega tidak mencair.


  • Demikian halnya dengan margarin, bagi orang yang sudah lama berkecimpung dalam dunia baking pasti sudah cukup peka dengan rasa dan aroma, baik margarin dari satu merek dengan merek lainnya. bahkan masing-masing grade dalam setiap mereknya.
    Begitu juga dengan tekstur dan warnanya.

    Beberapa merek margarin lebih mengkhususkan dirinya dalam hal masakan, sebagian lagi menawarkan sebagai olesan roti tawar yang gurih, dan sebagian lainnya meng-klaim produk tersebut bisa untuk semuanya.

    Aku pribadi, sudah merasakan perbedaan dalam satu merek margarin saja bisa bermacam tekstur dan rasa yang diciptakan. Dan memang, ada harga ada rasa, itu nggak bisa bohong. Margarin kemasan sachet, kemasan kiloan yang paling murah, tentu saja tidak akan sama rasanya dengan margarin kalengan dua kilo yang harganya tetap jauh lebih mahal.
    Beneran ini, karena beberapa kali rasa cake kesukaanku jadi berubah gara-gara ini.

    Tapi, semua kembali ke selera masing-masing ya.


    Tips Menyimpan Margarin dan Mentega

    Sering kan kalo kita bikin kue, masih ada bahan-bahan yang tersisa. Termasuk mentega dan margarin ini.
    Kadang suka bingung gimana nyimpennya, terlebih kedua produk ini mudah sekali rusak jika sudah terkena udara bebas. Eits, gak usah khawatir, aku punya trik cara menyimpan sisa mentega dan margarin agar awet lebih lama setelah kemasan dibuka.

    Berikut cara penyimpanan yang baik agar lebih awet:

    1. Gunakan sendok yang bersih saat mengambil produk agar produk tidak tercampur bahan lain yang membuat produk terkontaminasi.
    2. Tutup rapat produk dan lapisi dengan plastik berlapis agar lebih awet, lebih bagus lagi jika menggunakan plastik atau kertas dengan lapisan aluminum. Biasanya aku menggunakan plastik bekas kemasan coklat batang, atau kemasan apapun yang memiliki lapisan aluminum ini pemirsah (ngirit yah? iyah, hehe...).
    3. Untuk penyimpanan jangka waktu yang lebih lama, sebaiknya disimpan di kulkas, tentu saja tetap dibungkus dengan lapisan aluminum tadi ya, agar segala aroma di kulkas tidak masuk ke mentega atau margarinnya. FYI, mentega itu paling mudah menyerap aroma di sekitarnya gaes, jadi pengemanan ganda ini cukup penting. Jika ingin digunakan kembali, biarkan dalam suhu ruang terlebih dulu sebelum digunakan agar kualitas produk tetap baik.

    Tips dari para senior dan master baking yang pernah aku baca, hindari menggunakan mentega atau margarin dalam kondisi suhu kulkas (beku), karena daya emulsinya akan berkurang dan menyebabkan kandungan air tidak terikat sempurna dalam kue, begitu...

    Baiklah, kayaknya udah cukup panjang ya cerita aku hari ini. Semoga bermanfaat dan selamat berbaking ria.

    Stay healthy, stay happy!
    Jangan lupa recharge Bahagia mu ya kawan...


    Annyeong,






    Post a Comment

    0 Comments