Bahan Dasar Kue Beserta Fungsinya

bahan dasar kue wajib

Mengenal Bahan Dasar Kue bagi Pemula (part 2)


Halo temans, minggu sebelumnya sudah aku post tentang bahan dasar kue yang wajib dipahami pemula part 1, kali ini aku mau lanjutin ya. Masih nggak jauh-jauh untuk pemula juga, karena aku pun masih pemula. hehe.

Untuk me-refresh postingan sebelumnya, bahan kue (cake) itu pada dasarnya ada empat tokoh utama, yaitu:
  • Tepung
  • Telur
  • Gula
  • Lemak (margarin, mentega, minyak, atau shortening)

Sudah inget kan postingan yang mana?
Baiq.

Jika postingan sebelumnya aku hanya mengulas tentang macam-macam tepung beserta karakteristiknya, yang mana itu sangat berpengaruh terhadap hasil kue. Pada postingan kali ini aku akan jelasin dan kasih contoh tentang bahan kue lainnya.

Sudah siap?
Let's GO!

telur yang bagus untuk kue
telur ayam negri/ras


• Telur (Egg)

Bahan dasar kue yang berikutnya adalah telur. Telur yang umum kita gunakan adalah telur ayam tentunya, meski ada juga yang menggunakan telur bebek, atau mungkin ada yang menggunakan telur dari unggas lain. 

1. Telur Ayam

Telur ayam sendiri terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu: telur ayam kampung, telur ayam negri/ras, telur ayam yang mengandung omega-3, telur ayam organik, dan telur ayam vegetarian yang kesemuanya memiliki cara pemeliharaan ayam yang berbeda-beda.

Secara umum, telur ayam ras menjadi pilihan utama karena harga yang relatif lebih rendah dibanding jenis telur ayam lainnya. Telur ayam ras juga memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan telur ayam kampung yang cenderung berukuran kecil.

Nah karena telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengembang alami pada kue, jadi sebaiknya perhatikan dengan benar keterangan jumlah atau ukuran telur pada resep. Misalnya,
Jika pada resep menyebutkan telur berukuran besar, sebaiknya gunakan juga telur ukuran besar.
Karena hal ini akan mempengaruhi volume hasil kue nantinya. Namun jika tidak ada keterangan, boleh menggunakan telur berukuran sedang. Atau jika menggunakan takaran timbang, sebaiknya juga ditimbang, umumnya takaran timbang ini untuk berat telur tanpa cangkang.

perbedaan telur biasa dan telur omega
perbedaan warna kuning telur pada telur omega


Selain telur ayam kampung dan telur ayam ras, ada juga telur ayam omega-3, telur ini dihasilkan dari ayam yang diberi makanan tinggi omega seperti sarden dan salmon. *Wewwww banget khan, ayam makan salmon? Kalah kita kaka (^o^)

Kandungan omega-3 yang tinggi ini membuat kuning telurnya bewarna lebih orange, konon paling cantik hasilnya buat egg-wash alias olesan kuning telur pada roti atau kue kering.
Tapiiii, dari segi harga tentulah lebih mahal, ya. Jadi kalau berencana bikin kue yang ekonomis, telur ini kurang sesuai dengan kalimat irit.

2. Telur Bebek / itik

Pada beberapa resep kue ada juga yang menggunakan telur itik atau bebek. Menurut hemat saya, kue yang menggunakan telur bebek ini pastilah memiliki rasa yang sangat gurih dan legit, mengingat rasa telur bebek memang lebih gurih. Tetapi juga memiliki aroma yang lebih amis daripada telur ayam, plus kadar kolesterol yang cukup tinggi, katanya.

Telur bebek memiliki ukuran yang lebih besar dibanding telur ayam, serta memiliki kandungan nutrisi 2x lipat dari telur ayam. misalnya protein dan asam omega-3, sehingga lebih pulen dan menampilkan warna kue yang lebih cantik.

Meski demikian, telur bebek juga memiliki nilai minus  lho! yaitu kandungan kolesterol yang 2x lipat juga dibanding telur ayam.
Jadi, buat yang tingkat kolesterolnya sudah pada titik agak mengkhawatirkan, sebaiknya kurangi atau bahkan hindari konsumsi makanan yang mengandung telur bebek *ini gue banget, zzzz (._.)


gula kastor untuk membuat kue


• Gula (Sugar)

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada kue, tentu saja karena gula memang rasanya manis.
Tapi selain itu, gula juga memiliki fungsi lain lho, diantaranya adalah sebagai pengawet alami.

Dalam pembuatan kue, gula mampu menarik udara ke dalam adonan yang akan membuat tampilan cake lebih mengembang dan lembut.
Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pembentuk kulit atau kerak kecoklatan pada cake yang dipanggang melalui proses karamelisasinya.

Pada pembuatan roti atau kue yang menggunakan ragi, gula berfungsi sebagai sumber energi pada ragi. Karena gula merupakan makanan bagi bakteri yang ada pada ragi.

Nah, beberapa jenis gula yang umumnya dipakai dalam pembuatan kue adalah: gula pasir, gula halus, atau gula kastor.
Apa sih perbedaannya? Berikut penjelasannya.

1. Gula Pasir (granulated sugar)

Gula pasir adalah gula yang umum kita gunakan sehari-hari, sebagai pemanis pada minuman atau sebagai seasoning pada makanan.

Gula pasir lokal atau bulog memiliki butiran lebih kasar dengan warna agak kuning hingga kecoklatan. Sedangkan gula pasir kemasan bermerek, biasanya lebih putih. Selain itu, ada juga gula impor yang butirannya lebih kecil dari gula lokal.

Pada resep kue, gula pasir ini sering digunakan dalam resep cookies. Butiran kasar pada gula akan membuat cookies berongga dan renyah. Terkadang gula pasir juga digunakan sebagai taburan pada cookies, kue kering atau pastry, karena gula jenis ini tidak meleleh saat proses pemanggangan.

2. Gula Kastor (Caster Sugar)

Secara sekilas, gula Kastor mirip dengan gula pasir, yaitu berbutir. Namun pada gula Kastor memiliki butiran yang lebih kecil/halus dan berwarna lebih putih. Bentuknya mirip banget sama gula pasir impor.

Dari segi harga, setahu saya gula Kastor ini lebih mahal dari gula pasir bahkan gula pasir kemasan dengan merek. Tapi, penggunaan gula Kastor ini masih bisa digantikan dengan gula  pasir yang memiliki butiran lebih halus dan berwarna putih seperti pada gula pasir impor.
Atau bisa juga dengan gula pasir yang diblender kasar (tidak sampai halus).

Butiran yang lebih halus pada gula Kastor ini sering digunakan pada resep cake, karena mudah larut saat proses pengocokan adonan yaitu gula dan telur, sehingga pori-pori cake menjadi lebih halus.

3. Gula Halus (Confection Sugar)

Selain gula Kastor, gula halus juga sering digunakan dalam pembuatan cake. Bentuknya yang halus akan lebih mudah lagi larut dalam adonan serta memberika pori-pori yang lebih kecil pada hasil kue.
Gula halus juga sering digunakan pada kue kering karena akan memberikan efek lumer pada kue kering yang dikhasilkan, misalnya seperti nastar dan putri salju.

Akan tetapi gula halus kurang cocok digunakan pada adonan cookies, karena bentuknya yang halus kurang memberikan efek rongga dan tekstur yang renyah.

Gula halus bisa kita beli dipasaran dengan berbagai merek, atau kita bisa membuatnya sendiri dengan cara memblender gula pasir hingga halus seperti tepung.

4. Gula Tepung (Icing Sugar)

Dulu saya mengira gula tepung, gula halus dan gula icing itu sama. Karena bentuknya sama-sama halus seperti tepung.
Tapiiii, setelah saya baca penjelasan dari mba Yuvita Chang, ternyata ada sedikit perbedaan lho!

Gula halus memang halus "seperti" tepung, namun masih memiliki sensasi kasar saat kita memegangnya dengan menggesekkan dua ujung jari. Selain itu, gula halus juga beresiko menggumpal dan keras dalam masa penyimpanan yang cukup lama, terlebih jika bereaksi dengan udara bebas.

Sedangkan gula tepung atau icing sugar, adalah tepung gula yang sangat halus sehingga tidak ada sensasi kasar seperti halnya pada gula halus.
Icing sugar ini juga tidak beresiko menggumpal atau mengeras seperti pada gula halus, karena pada icing sugar biasanya sudah ditambahkan bahan anti gumpal di dalamnya.
Namun jika terlalu lama terkontaminasi udara bebas, gula icing juga bisa menggumpal, hanya saja tidak sekeras gula halus biasa.

Gula tepung atau gula icing ini sering digunakan sebagai bahan Icing pada kue, makanya disebut Icing Sugar. Gula ini juga sering dipakai untuk bahan pembuatan Buttercream dan juga taburan pada kue.

Akan tetapi sebaiknya hindari penggunaannya untuk membuat Cake karena icing sugar ini biasanya mengandung bahan anti gumpal, yang dikhawatirkan akan mempengaruhi bahan lainnya.
Sebaliknya, jika pada resep tersebut diharuskan menggunakan icing sugar, maka hal itu akan berlaku sesuai resep.
Seperti contohnya pada resep Opera Cake.

5. Gula Donat / gula dingin (mint)

Gula donat atau gula mint pada dasarnya adalah gula tepung yang ditambahkan perasa mint atau sensasi sejuk di dalamnya.
Gula mint ini sering kita jumpai penggunaannya pada taburan donat, itu juga kenapa disebut dengan gula donat.
Penggunaan lainnya untuk gula ini adalah sebagai taburan pada kue putri salju, churros dll.

Akan tetapi, karena gula mint ini "berefek transparan", maka penggunaannya sering dicampur dengan gula halus. Selain menjadi lebih "bold" juga memberikan rasa manis yang lebih kentara.

6. Brown Sugar

Sering kita temui penggunaan brown sugar ini pada resep banana bread atau banana cake. Lalu apa sih sebenernya brown sugar itu?

Brown sugar adalah gula pasir yang diproses bersamaan dengan Molasses, yaitu sirup karamel hasil sampingan dari proses pembuatan gula pasir.
Jadi buat yang masih beranggapan brown sugar adalah gula pasir yang dicampur dengan gula merah, atau bahkan menganggapnya sama dengan gula merah, tidak benar ya gaes!

Ehh, padahal dulu aku mengiranya brown sugar itu gula merah atau gula jawa, lho! Hohoho *plak*

7. Gula Aren dan Gula Kelapa (Palm Sugar/Palm Zuiker)

Gula aren dan gula kelapa sering kita sebut sama, yaitu gula merah. Kadang ada yang menyebutnya gula Jawa. Padahal ya, kalau di Bali gula merah ini disebut gula Bali, nah lho.

Nah buat yang tadi menganggap brown sugar adalah gula merah karena menyontek resep dari luar negri, berikut penjelasan si gula merah dalam resep kue.
Gula merah (aren) dalam resep luar negri disebut palm sugar/palm zuiker, karena berbahan dari nira keluarga palma. Jadi beda ya frens, gula merah sama brown sugar tadi.

Gula merah ini terbuat dari endapan nira mayang/bunga jantan keluarga palem-paleman seperti pohon aren, kelapa, dan siwalan. Itu sebabnya disebut Palm Sugar atau Gula palem.
Gula palem umumnya berbentuk setengah batok atau kadang juga mirip sarang semut. Itu kenapa juga sering disebut gula semut.

Namun, meski namanya gula merah, tapi gula ini berwarna coklat, lho. Mulai dari coklat muda hingga coklat pekat bahkan coklat kehitaman.

Menurut literatur yang pernah aku baca, gula palem asli memiliki tekstur rapuh dan terdapat kilauan seperti kristal. Sedangkan literatur lainnya, gula palem yang berasal dari nira pohon aren memiliki tekstur lebih lembut, aroma yang lebih wangi, serta warna coklat yang lebih cantik.
Sedangkan gula palem dari nira kelapa, sedikit memiliki aroma masam, berwarna lebih pekat, juga umumnya sedikit lebih keras.
mentega
ilustrasi Lemak/Fat


• Lemak (Fat / Shortening)

Lemak disini yang dimaksud bukan lemak tubuh yang bergelayut seperti di perutku ya, bukan, bukan yang itu, hehe.

Lemak disini yang dimaksud adalah olahan lemak susu atau pun olahan lemak yang dihasilkan dari bahan nabati. Sering disebut juga shortening.

Lemak dalam pembuatan kue berfungsi sebagai pengempuk, pelembab, menambah aroma khas pada kue, dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur kue atau roti.

Lemak dibagi dalam beberapa jenis sesuai dengan hasil akhir pada kue yang ingin kita buat.
Berikut aku list beberapa diantaranya beserta penjelasan singkatnya.
Pada postingan sebelumnya, aku pernah membahas beberapa perbedaan dari lemak ini, cek di bawah ini ya.

Baca ini: Perbedaan Margarin dan Mentega


1. Mentega (Butter)

Mentega atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai Butter ini berbahan dasar susu. Secara umum susu yang digunakan adalah susu sapi, namun beberapa juga bisa terbuat dari susu kambing, domba atau mungkin hewan ternak lainnya.

Cake yang menggunakan butter atau mentega memiliki remah yang lebih banyak daripada cake yang menggunakan margarin yang memiliki tekstur lebih kokoh.
Namun, penggunaan butter pada cake akan membuat cake lebih lentur dan lembut meskipun cake sudah dingin atau sudah menginap, sedangkan cake dengan margarin akan cenderung lebih keras saat cake sudah dingin.

Butter atau mentega ini terbagi menjadi dua tipe, asin (salted) dan tawar (unsalted). 

Di pasaran Indonesia, mentega dalam kemasan kaleng sering disebut juga dengan Roombutter, karena dalam kemasan kaleng kedap udara tentu saja kemasan mentega ini tahan berada dalam suhu ruang. Sekalipun meleleh tidak akan tumpah khan tentunya?

Beberapa  merek yang ada di Indonesia antara lain: Golden Churn, Triangle, Orchid, Anchor dan Wjsman.

Mentega yang dikemas dengan kertas berlapis aluminum foil harus disimpan dalam suhu lebih dingin karena mentega mudah sekali meleleh. Karena kemasan yang mudah dibuka ini tentu saja mentega akan belepotan ya kalau meleleh.

Beberapa merek diantaranya adalah Elle & Vire, Anchor dan Orchid. Biasanya mentega dalam kemasan ini ada yang salted dan unsalted, jadi periksa lebih dahulu saat membeli ya. (^o^)

2. Margarin (Margarine)

Margarin umumnya terbuat dari lemak nabati seperti halnya minyak goreng. Dengan proses hydrogenasi dan emulsifikasi, lemak tersebut akan menghasilkan padatan yang disebut margarin. 

Apakah margarin bisa menggantikan mentega?
Tentu saja!

Karena fungsi margarin dan mentega adalah sama, yaitu bertindak sebagai lemak. 
Akan tetapi, dari segi tekstur dan aroma cake yang dihasilkan tentu saja berbeda antara cake yang berbahan full mentega, full margarin, atau campuran dari kedua bahan tersebut.

Margarin memiliki titik didih yang lebih tinggi dari mentega, itu sebabnya margarin stabil dalam penyimpanan suhu ruangan. Hal inilah yang membuat Cake berbahan margarin terasa lebih padat dan keras dibanding cake berbahan mentega setelah kue dingin.

Dan itu sebabnya juga, beberapa resep yang kita temui kadang menggunakan campuran antara mentega dan margarin. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan tekstur kue yang kokoh dari penambahan margarin, lembut dan beraroma wangi dari penambahan mentega.

Margarin atau Margarine ini sering juga disebut dengan vegetable shortening
Beberapa merek di pasaran lokal antara lain: Blueband, Palmia, Palmboom, Forvita, dan sebagainya.

3. Minyak Sayur/goreng (Cooking Oil)

Minyak goreng atau minyak sayur juga sering kita temui penggunaannya pada resep kue, misalnya pada resep Red Velvet Cake atau bronis kukus

Seperti yang kita tau, minyak adalah lemak dengan titik didih paling rendah. Dengan pencampuran yang pas, minyak juga dapat membuat remahan yang lembut pada kue. Sayangnya, minyak tidak memiliki aroma khas, sehingga kue yang dihasilkan kurang beraroma.

Untuk mengakalinya, gunakan minyak sebagai campuran pada penggunaan margarin, atau mengurangi porsi mentega agar penggunaan mentega menjadi lebih irit. Tapi sebaiknya, gunakan minyak yang bagus ya biar rasa kue yang dihasilkan pun setidaknya memiliki citarasa bau tengik.

4. Korsvet (Flake pastry / pastry margarine)

Korsvet atau flake pastry adalah shortening yang memiliki titik didih tertinggi diantara ketiga bahan diatas. Korsvet biasanya terbuat dari lemak nabati, namun kadang juga bisa terbuat dari lemak hewani.

Korsvet ini lebih padat daripada margarin, biasanya digunakan untuk membuat pastry atau kue dengan lapisan seperti Danish, Croissants, Bolen Bandung, dan Spiral Curry Puff.

Selain Korsvet, ada juga yang lebih kokoh lagi daya lapisnya, yaitu Puff Pastry Shortening. Biasanya digunakan untuk pembuatan puff pastry yang lebih keras dibandingkan jenis Danish atau Croissants.
Sayangnya, di pasaran Indonesia jenis ini masih terbilang jarang. 
Karena secara umum, kue-kue berjenis pastry kurang umum di Indonesia. Sedangkan untuk membuat homemade pastry, kita masih bisa menggunakan Korsvet atau Flake Pastry saja.
Bahkan, jika malas membuatnya pun, kita bisa membeli kulit pastry yang siap pakai.

pastry


5. Mentega putih (Shortening)

Pada dasarnya semua lemak disebut sebagai shortening.

Disebut Shortening karena pada saat adonan roti atau kue dicampur lemak, maka lemak akan bertugas menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu. Atau diistilahkan dengan kata lain memperpendek gluten.
Memperpendek yang dalam bahasa Inggris disebut to shorten, sehingga bahan lemak ini juga disebut sebagai Shortening

Namun di pasaran, kata shortening lebih identik dengan Mentega Putih. Yaitu padatan 100% lemak hewani maupun nabati yang sudah melalui proses pemurnian dan tidak mengandung air seperti pada margarin atau mentega. 

Mentega putih biasanya mengandung emulsifier atau disebut juga emulsified shortening yang berfungsi meningkatkan daya absorbsi dan mampu menahan air dengan baik.

Mentega putih ini umumnya digunakan sebagai salah satu bahan utama pembuatan Buttercream. Selain itu, mentega putih juga dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pastry atau flake, seperti pada pembuatan Curry Puff atau karipap atau pastel pusing.


6. Butter Oil Substitute (B.O.S)

Dari penamaannya saja sudah "substitute" yang artinya pengganti. Jadi B.O.S atau butter oil substitute ini adalah minyak atau lemak pengganti Butter.

Fungsi B.O.S sama dengan Butter dan Margarin, yaitu bertindak sebagai lemak yang dapat mengikat air sehingga kue yang dihasilkan tetap terjaga kelembabannya.
BOS terbuat dari lemak nabati seperti halnya margarin, namun dari segi tekstur dan titik didih berada pada level setara dengan mentega, lebih lunak daripada margarin.

Biasanya BOS ini sudah ditambahkan aroma susu, kepala susu, atau aroma butter. Yah namanya juga pemeran pengganti ya, jadi akan diupayakan sama.
Namun, apapun itu pengganti tetaplah pengganti, tidak bisa sama persis dengan pemeran utama, yekan?

Secara penampakan, ewww, penampakan (^o^)
BOS biasanya berwarna lebih kuning daripada mentega, bahkan lebih kuning daripada margarin. Memiliki aroma mirip susu dan lembek seperti mentega.

Dari segi harga, BOS berada pada level sedikit diatas margarin, namun jauh dibawah harga mentega. Nah, kalau mau bikin kue low-budget, BOS ini bisa banget dijadikan alternative.
But, tetep ya "ada harga ada rasa" dan itu gak bisa bohong.

butter oil subtitute


Baiklah, terima kasih sudah membaca sampai akhir. Semoga tulisan ini bermanfaat buat temen-temen semua ya.
Selamat beraktifitas dan berkreatifitas.



Annyeong,

Posting Komentar

0 Komentar