Bahan Kue Bolu dan Roti Tambahan Serta Fungsinya
Bestie, annyeong! Kali ini saya masih ngebahas lagi soal bahan kue ya, bestih. Kalau di artikel sebelumnya kita sudah membahas tentang bahan dasar kue, sekarang kita bahas tentang bahan kue tambahan, ya. Bahan tambahan kue ini umumnya adalah bahan yang dapat membantu membuat kue lebih enak, lebih empuk, mengembang lebih bagus, dan seterusnya.
Apa saja itu bestie? Yuk langsung aja yah...
Bahan Kue Bolu dan Roti Tambahan agar Lebih Enak Serta Fungsinya
1. Cake Emulsifier
 |
| emulsifier |
Lalu apakah emulsifier itu?
Emulsifier atau pengemulsi menurut Wikipedia adalah bahan/zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Jadi, cake emulsifier berfungsi sebagai penyatu bahan kue yang bertentangan seperti minyak dan air, serta menstabilkan adonan yang telah tercampur baik tersebut.
Selain itu, cake emulsifier juga berfungsi sebagai pelembut dan pengembang. Ini dikarenakan pada saat proses emulsifikasi, emulsifier menarik udara sebanyak-banyaknya sehingga menaikkan volume adonan. Pada saat adonan sudah tercampur dengan baik (homogen) maka akan menghasilkan pori-pori kue yang halus, sehingga membuat kue terasa lembut.
Kuning telur merupakan salah satu emulsifier alami. Penggunaan kuning telur juga dapat melembutkan serta memperhalus pori-pori pada cake. Penggunaan kuning telur sebagai emulsifier akan menghasilkan kue yang lebih gurih dibanding dengan menggunakan emulsifier buatan.
Namun, tahu nggak sih? Kita butuh 3 butir kuning telur untuk mengemulsi 1 butir telur utuh dengan baik, loh. Hmm, kebayang dong berapa jumlah telur yang akan kita butuh kan, jika satu resep cake tersebut menggunakan tujuh telur utuh? Ulala ya..., hehe.
Hal ini membuat penggunaan kuning telur sebagai pengemulsi menjadi kurang diminati. Selain tentu saja karena harga telur yang lebih mahal, kuning telur juga memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang lebih tinggi, tentunya bukan pilihan yang tepat buat yang sedang diet, bukan? Apalagi yang kolesterolnya udah mulai tinggi, kayak yang nulis ini. *uhuk
Merek cake emulsifier yang umum di pasaran, antara lain: Ovalet, SP, TBM, Sponge-28, Quick-75 dll. Beberapa emulsifier juga telah di re-pack dengan brand lain dengan kemasan yang lebih ekonomis yang sudah beserta wadahnya.
2. Baking Powder
Baking Powder merupakan pengembang kue (leavening agent), yaitu campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monocalcium fosfat. Di mana zat-zat tersebut akan membentuk karbon dioksida saat bertemu dengan air.
Selain meningkatkan volume kue, baking powder juga dapat memperingan adonan sehingga menghasilkan kue yang lembut. Untuk hasil maksimal, sebaiknya gunakan Baking Powder double acting. Yang mana, baking powder jenis ini bekerja sesaat setelah bertemu zat yang mengandung air, serta bekerja kembali saat adonan dipanaskan.
Contoh merek di pasaran: Hercules, Koepoe-Koepoe, R&W, dll.
3. Baking Soda
Pernah nggak bertanya-tanya demikian?
Saya sih pernah. Hehe.
Baking soda dan Baking Powder itu serupa tapi tidak benar-benar sama. Sama-sama pengembang kue, bentuknya pun sama-sama berupa serbuk berwarna putih. Namun terdapat beberapa perbedaan mendasar tentang kandungan dan fungsi penggunaan yang dianjurkan.
Baking Powder adalah sodium bikarbonat yang telah ditambahkan zat asam, sedangkan Baking Soda, yang juga merupakan bahan utama dalam pembuatan Baking Powder, hanya mengandung sodium bikarbonat saja.
Sederhananya, Baking Powder adalah Baking Soda yang telah ditambahkan beberapa bahan dan zat asam di dalamnya.Oleh karenanya, penggunaan Baking Soda hanya akan bekerja dengan baik jika dalam adonan tersebut mengandung bahan asam seperti susu, yogurt, coklat, telur, dan lainnya. Sebaliknya, untuk bahan adonan tanpa bahan asam, sebaiknya gunakan Baking Powder yang telah mengandung zat asam.
Beberapa resep ada juga nih yang menggabungkan kedua bahan tersebut. Ini mungkin dikarenakan bahan yang mengandung asam hanya sedikit, atau untuk menyesuaikan hasil akhir kue yang ingin dibuat oleh si pembuat resep.
Saya pernah membaca sebuah artikel, tapi sayang lupa sumbernya. Di dalam artikel tersebut menjelaskan bahwa baking powder umum digunakan sebagai pengembang pada jenis cake. Sedangkan baking soda bagus digunakan untuk bahan yang digoreng.
Namun intinya yang dapat saya simpulkan, gunakan pengembang sesuai pada resepnya.
Misalnya tertulis 1 sdt Baking Powder maka jangan beri 1 sdt baking soda, karena rasanya bakalan pahit. Sebaliknya, jika tertulis 1/4 sdt Baking Soda maka jangan beri 1/4 sdt Baking Powder, bisa jadi adonan akan sulit mengembang.
4. Ragi Instan
Ragi instan adalah salah satu pengembang yang sering dipakai dalam pembuatan roti dan donat. Disebut ragi instan, karena penggunaan ragi jenis ini cukup dicampurkan langsung dengan bahan lainnya, dan ragi pun akan segera bekerja.
 |
| ilustrasi ragi instan |
Ragi memiliki aroma yang khas. Aroma khas ini biasa terdapat pada adonan roti, donat, atau pada adonan jenis kneed dough atau adonan ulen. Ragi instan sebaiknya segera digunakan saat kemasan sudah dibuka atau maksimal dalam 2x24 jam, ya bestih. Namun jika terpaksa harus menyimpannya lebih lama, tutup rapat ragi dalam kemasan kedap udara kemudian simpan di pintu lemari pendingin.
Sebelum menggunakannya, sebaiknya cek terlebih dahulu daya kerjanya dengan mencampurkan ragi instan dengan 1 sdm gula dan air hangat suam kuku. Jika setelah lima menit menghasilkan busa, maka ragi masih dapat bekerja aktif. Namun, jika tidak menghasilkan busa, sebaiknya gunakan ragi yang baru agar tidak membuang bahan dan tenaga.
Merek ragi instan yang umum di pasaran, antara lain: Fermipan, SAF instant, mauri-pan, angel, dll.
5. Pasta, Pewarna dan Essence
Pasta dan essence dalam bahan pembuatan kue adalah penambah aroma atau perasa pada kue. Perasa dalam bentuk pasta biasanya sudah mengandung pewarna dengan tekstur yang lebih kental atau liquid. Sedangkan dalam bentuk essence, biasanya berbentuk cairan encer (mirip air) tanpa pewarna maupun perasa. Penggunaan essence ini pun umumnya lebih sedikit jika dibandingkan dengan penggunaan perasa jenis pasta.
Merek yang umum antara lain: golden brown, red bell, Toffieco, L'arome, Koepoe-Koepoe, Hakiki, dll.
6. Susu dan Buttermilk
Selain bahan pengembang, susu juga merupakan bahan kue tambahan yang paling sering digunakan. Selain berfungsi sebagai penambah gizi, pemberi aroma serta rasa wangi gurih yang khas, laktosa dan kasein pada susu merupakan pembentuk kerak atau kulit cake yang cantik kecokelatan. Kalau bahasa estetiknya Golden Brown.
Oiya, sebelumnya sudah pernah saya bahas ya jenis dan manfaat susu dalam pembuatan kue, silakan dibaca juga.
Susu bertindak sebagai penguat gluten pada tepung, sehingga membantu memperbaiki struktur roti yang dihasilkan. Sifatnya yang toleran terhadap ragi, juga membuat adonan lebih mengembang.
Terdapat beberapa jenis susu, antara lain:
• Susu Bubuk
Susu bubuk terbuat dari susu yang diuapkan hingga seluruh cairan menguap, sehingga meninggalkan bagian serbuk saja. Susu bubuk ini terbagi lagi menjadi beberapa jenis, yaitu Full cream, half cream (low fat), skim, dan whey yang merupakan sisa terakhir dari pembuatan susu bubuk.
Susu cair adalah susu yang masih berbentuk cair atau bentuk asli susu. Biasanya susu cair ini diproses dengan cara pasteurisasi, yaitu proses sterilisasi dengan pemanasan untuk menghilangkan bakteri yang ikut masuk pada susu saat proses pemerahan.
Beberapa susu cair dalam kemasan umumnya sudah disterilisasi dengan proses UHT atau ultra high temperature. Konon, proses UHT ini adalah proses sterilisasi yang paling bagus dikarenakan nutrisi dalam susu masih terjaga dengan baik dibandingkan dengan sterilisasi dengan cara konvensional atau merebusnya.
Namun, beberapa literatur menyebutkan, bahwa susu segarlah yang nutrisinya paling bagus dari semua jenis susu. Yaitu susu segar yang baru diperah dan di-pasteurise.
Susu kental atau sering disebut susu kental manis ini diproses dengan menghilangkan sebagian cairan dalam susu hingga memiliki tekstur kental. Kemudian ditambahkan gula sebagai pemanis, sehingga disebut juga susu kental manis (condensed milk). Selain sebagai pemanis, gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami.
Ada juga susu kental yang berjenis evaporate, ini adalah susu kental tanpa kandungan gula. Namun, kekentalan susu evaporated tidak sekental kental manis ya, justru lebih mirip susu cair tetapi lebih pekat.
Merek susu kental di pasaran antara lain: Carnation, Frisian flag, Indomilk, dll.
 |
| contoh susu kental manis & susu evaporasi |
Buttermilk merupakan hasil sampingan dari proses pembuatan mentega. Sisa dari krim susu yang difermentasi ini tentu saja memiliki rasa asam dari proses fermentasi tersebut. Dan buttermilk ini memiliki tekstur lebih kental daripada susu, bahkan menyerupai yogurt.
Meski buttermilk merupakan hasil sampingan, tapi harga buttermilk ini cukup mahal ya bestih.
Eits, donwori be hepi, karena katanya bisa disubstitusi, lho. Yaitu dengan mencampurkan susu cair dengan cuka atau air lemon, dengan perbandingan:
- 1 cup susu cair (pasteurized)- 1 sdt cuka atau air lemon
Caranya: campurkan bahan dan aduk rata. Diamkan minimal 10 menitan hingga susu mengental. Siap digunakan dalam adonan resep kesayangan para bestie.
Karena ini hanya bersifat pemeran pengganti, tentu saja tidak bisa sama persis ya dengan buttermilk yang asli.
7. Whipped Cream
Whipped Cream atau krim kocok adalah krim yang terbuat dari lemak susu dan krim. Biasanya dijual dalam bentuk cair dan bubuk. Tetapi ada juga whipping cream siap pakai yang dijual dalam kemasan kaleng semprot dan siap digunakan.
Namun yang umum ada di pasaran adalah dalam bentuk cair dan bubuk. Tinggal tambahkan air es sesuai petunjuk, kemudian mixer hingga membentuk krim ringan seperti buttercream.
8. Cokelat
Siapa sih yang gak kenal coklat? Dari anak kecil sampai yang ngerasa masih kecil aja gede, pasti suka sama yang namanya coklat. Kecuali nenek sama mamiku aja sih, haha, mereka anti sama coklat. hewww lah *pokjidat*
Coklat merupakan hasil olahan dari biji kakao. Tumbuhan yang berbentuk pohon ini termasuk dalam golongan pohon tahunan. Dari biji kakao yang telah dikeringkan, kemudian diolah menjadi bubuk coklat, lalu diolah lagi menjadi berbagai varian coklat lainnya. Sebagai salah satu bahan pembuatan kue, coklat ini sangat populer, terlebih lagi segala yang "kekinian" itu nyaris semuanya mengandung coklat.
• Coklat bubuk
Coklat bubuk adalah jenis coklat yang paling sering kita temui dalam resep pembuatan kue. Bentuknya bubuk halus seperti tepung dan sangat ringan. Warna coklat bubuk ini bervariasi, mengikuti jenis komoditi biji kakao yang digunakan. Mulai bubuk coklat dengan warna coklat muda, coklat tua, coklat kemerahan hingga coklat kehitaman. Aroma dan rasa coklat yang dihasilkan pun berbeda untuk setiap komoditi atau merek yang membranding-nya di pasaran.Umumnya, coklat bubuk import memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, namun merek-merek dari komoditi lokal pun ada yang tak kalah enak. Bubuk coklat yang berkualitas bagus biasanya berwarna coklat tua ke arah pekat. Memiliki aroma coklat yang kuat dan tidak terasa getir pahit meski penggunaan yang relatif banyak.
Sebaliknya, jika coklat bubuk tersebut berwarna pucat, dan apabila ditambahkan penggunaannya terasa getir, sebaiknya hindari penggunaannya, karena hanya akan mengganggu rasa kue yang dihasilkan. Kecuali jika diimbangi dengan penambahan coklat compound yang berkualitas, maka kekurangan tersebut bisa tertutupi.
Beberapa merek coklat bubuk yang dipercaya berkualitas bagus oleh para pesohor di bidang perkuean, antara lain: Bensdrop, Bendico dan Tulip.
Untuk merek lainnya saya kurang paham dan belum pernah mencoba.
• Coklat batangan
Coklat batangan atau coklat compound, sering disebut juga dengan Dark Cooking Chocolate (DCC). Coklat batangan ini bervariasi, mulai dari yang Dark (pekat) hingga yang Milk Coklat atau dicampur susu. Menurut penggunaannya pun, ada yang untuk dicampur sebagai bahan kue, atau hanya berfungsi sebagai decorating cake.
Kini, banyak coklat batangan dengan aneka rasa seperti stroberi, jeruk, green tea dan lain sebagainya.
Coklat dengan varian rasa ini seperti halnya pada coklat putih (white chocolate) yang sesungguhnya terbuat dari gula dan susu bubuk yang dicampur dengan lemak kakao (cocoa butter).
Pada coklat batang dengan varian rasa tentu saja diberi tambahan perasa dan warna.
Mengutip dari detik.food.com, Coklat batangan terbagi menjadi dua jenis juga berdasarkan kandungannya, yaitu Compound yang terbuat dari campuran cocoa powder dan lemak nabati, dan jenis Couverture yang adalah jenis coklat batang yang diolah dari cocoa mass dan cocoa butter, that's why coklat jenis ini terbilang mahal.
Namun dalam perlakuannya, coklat Couverture lebih rumit dibanding jenis Compound. Kandungan cocoa butter membuat coklat Couverture lebih mudah meleleh, dan untuk mendapatkan hasil yang sempurna memerlukan mesin khusus saat proses tempering, sehingga coklat jenis ini seringnya hanya digunakan oleh bakery besar dan restoran saja.
Kalo buat emak rumahan kayak saya yang peralatannya serba seadanya mah, BYE!
Sebaliknya, coklat compound yang tidak mengandung cocoa butter lebih tahan dengan suhu ruang. Proses pengolahannya pun tidak memerlukan mesin khusus, cukup di-tim dan coklat pun siap digunakan. Sehingga coklat compound lebih populer digunakan dalam pembuatan kue skala rumah tangga.
9. Keju
Selain coklat, keju juga merupakan bahan yang sering digandeng dalam perkara "kekinian".
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. (Wikipedia)
Terdapat banyak jenis keju di luar negeri sana yang notabene sebagai penemu dan penghasil keju, tapi di Indonesia hanya beberapa jenis keju saja yang umum di pasaran, antara lain: Cheddar, Parmesan, Mozzarella, dan Edam.
Keju cheddar merupakan jenis keju yang paling banyak dijual mulai dari supermarket hingga di pasar traditional dengan berbagai macam merek dan harga, seperti Kraft, Prochiz, Cheesy, Diamond, dan masih banyak lagi. Keju jenis ini banyak digunakan sebagai campuran bahan kue dan juga topping.
Keju cheddar berasal dari Inggris dan tergolong dalam jenis keju keras (sebenernya). Semakin lama usia keju cheddar akan berwarna kuning tua dan keras. Namun di Indonesia keju cheddar yang beredar merupakan cheddar olahan, yakni keju cheddar yang sudah dicampur dengan susu, tepung, serta bahan tambahan lainnya. Dan umumnya berwarna putih serta mudah diparut.
Selain keju cheddar, keju edam merupakan jenis keju yang juga sering digunakan dalam pembuatan kue, khususnya kue kering seperti kaasstangel. Keju edam ini berasal dari Belanda dan merupakan keju paling rendah lemak karena terbuat dari susu skim atau low fat.
Keju lainnya yang juga populer adalah keju Parmesan. Keju ini merupakan jenis keju keras yang berasal dari Italy. Seringnya digunakan sebagai taburan pada Spaghetti dan jenis hidangan pasta sejenis. Umumnya keju parmesan dijual dalam bentuk bubuk keju.
Dan yang terakhir yang tak kalah populer juga adalah keju mozzarella. Tau dong ya keju mozzarella? Keju melted yang biasanya digunakan untuk topping Pizza dan Lasagna ini berasal dari Italy. Teksturnya lembut dan creamy. Namun jenis keju ini kurang memiliki rasa dan aroma keju yang kuat. Sebaiknya nikmati hidangan dengan keju mozzarella selagi panas, ya bestih, karena jika sudah dingin si keju akan kembali mengeras.
10. Aneka Topping
Bahan tambahan dalam pembuatan cake terakhir yang akan kita bahas adalah "Topping" atau kadang juga digunakan sebagai campuran agar menghasilkan cita rasa kue yang semakin enak. Topping dan campuran kue ini beragam, mulai dari kacang-kacangan seperti Almond, Kenari, Mete dan juga kacang tanah.
Atau dari buah-buahan yang dikeringkan seperti Kismis, prune, apricot dan kurma tergolong dalam jenis buah kering. Namun banyak juga jenis buah-buahan lainnya yang dijual dalam bentuk kering untuk campuran bahan kue seperti fruitcake.
 |
| prunes |
Sedangkan jenis topping dari bahan coklat antara lain: Meses, Chocochips, Chocoballs, dan masih banyak lagi.
Hmm well, gimana, sudah punya gambaran khan tentang bahan kue tambahan yang akan temen-temen gunakan?
Karena si adek cantik sudah rewel minta diperhatiin, saya akhiri dulu pembahasan kali ini, ya bestih. Terima kasih sudah membaca macam-macam bahan kue tambahan sampai akhir, semoga bermanfaat, dan jangan lupa tinggalin komentar. (^。^)
안녕!
Sera Wicaksono
Love Baking || Love Blogging || Love Eat-and still Happy
memang harus hati-hati menggunakan bahan makanan tambahan. terutama untuk emulsifier. karena ada yang mengatakan bahwa ada emulsifier yang terbuat dari tulang babi.
Apapun itu memang sebaiknya teliti sebelum membeli, hehe. Terima kasih sudah berkunjung:)