Bahan Kue Tambahan dan Fungsinya


Bahan Kue Tambahan

Kali ini masih ngebahas soal kue lagi ya, hehe.
Kalau sebelumnya kita sudah membahas tentang bahan dasar kue, sekarang kita bahas tentang bahan kue tambahan, ya.

Bahan tambahan ini umumnya adalah bahan yang dapat membantu membuat kue lebih enak, lebih empuk, membuat kue mengembang lebi bagus, dan teman-temannya.


1. Cake Emulsifier

Teman-teman mungkin sering baca resep yang mencantumkan bahan bernama Ovalet atau SP atau TBM, atau hanya ditulis emulsifier. Sesungguhnya, Ovalet, SP, dan TBM adalah sama-sama Emulsifier ya, temans.

bahan pelembut kue
emulsifier


Lalu apakah emulsifier itu?

Emulsifier atau pengemulsi menurut wikipedia adalah bahan/zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Jadi, cake emulsifier berfungsi sebagai penyatu bahan kue yang bertentangan seperti minyak dan air, serta menstabilkan adonan yang telah tercampur baik tersebut.

Selain itu, cake emulsifier juga berfungsi sebagai pelembut dan pengembang. Ini dikarenakan pada saat proses emulsifikasi, emulsifier menarik udara sebanyak-banyaknya sehingga menaikkan volume adonan.
Dan saat adonan tercampur dengan baik (homogen) maka akan menghasilkan pori-pori kue yang halus, sehingga membuat kue terasa lembut.

Kuning telur merupakan salah satu emulsifier alami. Penggunaan kuning telur juga dapat melembutkan serta memperhalus pori-pori pada cake. Penggunaan kuning telur sebagai emulsifier akan menghasilkan kue yang lebih gurih dibanding dengan menggunakan emulsifier buatan.

Namun, tahukah temans?
Kita butuh 3 butir kuning telur untuk mengemulsi 1 butir telur utuh dengan baik. Hmm, kebayang khan berapa jumlah telur yang akan kita butuhkan, jika satu resep cake tersebut menggunakan tujuh telur utuh?
Hehe...

Tentu saja hal ini membuat penggunaan kuning telur sebagai pengemulsi menjadi kurang diminati. Selain tentu saja karena harga telur yang lebih mahal, kuning telur juga memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang lebih tinggi, tentunya bukan pilihan yang tepat buat yang sedang diet, khan? Apalagi yang kolesterolnya udah mulai tinggi, kayak yang nulis ini. hihi.

Merek cake emulsifier yang umum dipasaran, antara lain: Ovalet, SP, TBM, Sponge-28, Quick-75 dll. Atau juga beberapa telah di re-pack dengan brand lain dengan kemasan yang lebih ekonomis.


2. Baking Powder

Baking Powder merupakan pengembang kue (leavening agent), yaitu campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monokalsium fosfat. Dimana zat-zat tersebut akan membentuk karbondioksida saat bertemu dengan air.

Selain meningkatkan volume kue, baking powder juga dapat memperingan adonan sehingga menghasilkan kue yang lembut.

Untuk hasil maksimal, sebaiknya gunakan Baking Powder double acting. Dimana, baking powder ini bekerja sesaat setelah bertemu zat yang mengandung air dan juga bekerja saat adonan dipanaskan.

Contoh merek dipasaran: Hercules, koepoe, R&W dll.

baking powder


3. Baking Soda

"Baking soda sama gak ya sama baking powder?"

Pernah gak bertanya-tanya demikian?
Aku sih pernah. Hehe.

Baking soda dan Baking Powder itu serupa tapi tak benar-benar sama.
Sama-sama pengembang kue, bentuknya pun sama-sama berupa serbuk berwarna putih.
Namun terdapat beberapa perbedaan mendasar tentang kandungan dan fungsi penggunaan yang dianjurkan.

Baking Powder adalah sodium bikarbonat yang telah ditambahkan zat asam, sedangkan Baking Soda, yang juga merupakan bahan utama dalam pembuatan Baking Powder, hanya mengandung sodium bikarbonat saja.

Jadi simplenya gini, Baking Powder adalah Baking soda yang telah ditambahkan beberapa bahan dan zat asam di dalamnya.


Oleh karenanya, penggunaan Baking Soda hanya akan bekerja dengan baik jika dalam adonan tersebut mengandung bahan asam seperti susu, yogurt, coklat, telur, dan lainnya.
Sebaliknya, untuk bahan adonan tanpa bahan asam, sebaiknya gunakan Baking Powder yang telah mengandung zat asam.

Beberapa resep ada juga nih yang menggabungkan kedua bahan tersebut. Ini mungkin dikarenakan bahan yang mengandung asam hanya sedikit, atau untuk menyesuaikan hasil akhir kue yang ingin dibuat oleh si pembuat resep.

Aku pernah membaca sebuah artikel, tapi sayang lupa sumbernya.
Nah, dalam artikel tersebut menjelaskan juga bahwa baking powder umum digunakan sebagai pengembang pada jenis cake. Sedangkan baking soda bagus digunakan untuk bahan yang digoreng.

Namun intinya yang dapat aku simpulkan, gunakan pengembang sesuai pada resepnya.
Misalnya tertulis 1 sdt Baking Powder maka jangan beri 1 sdt baking soda, karena rasanya bakalan pahit. 
Sebaliknya, jika tertulis 1/4 sdt Baking Soda maka jangan beri 1/4 sdt Baking Powder, tentu saja adonan akan sulit mengembang.


4. Ragi Instan

Ragi instan adalah salah satu pengembang yang sering dipakai dalam pembuatan roti dan donat. Disebut ragi instan, karena penggunaan ragi jenis ini cukup dicampurkan langsung dengan bahan lainnya, dan ragi pun akan segera bekerja.

ragi instant atau fermipan untuk membuat donat
ilustrasi ragi instan


Ragi memiliki aroma yang khas, yang biasa terdapat pada adonan roti dan donat, atau pada adonan jenis kneed dough atau adonan ulen.

Sebaiknya ragi instan ini segera digunakan saat kemasan dibuka atau maksimal dalam 2x24 jam, ya mamisay. Namun jika terpaksa harus menyimpannya, tutup rapat ragi dalam kemasan kedap udara dan simpan di pintu lemari pendingin.

Sebelum menggunakannya, sebaiknya cek terlebih dahulu daya kerjanya dengan mencampurkan ragi instan dengan 1 sdm gula dan air hangat suam kuku.
Jika setelah lima menit menghasilkan busa, maka ragi masih dapat bekerja aktif. Namun, jika tidak menghasilkan busa, sebaiknya gunakan ragi yang baru agar tidak membuang bahan dan tenaga.

Merek ragi instan yang umum di pasaran, antara lain: Fermipan, SAF instant, mauri-pan, angel, dll.


5. Pasta, Pewarna dan Essence

Pasta dan essence dalam bahan pembuatan kue adalah penambah aroma atau perasa pada kue yang akan dibuat tersebut.

Perasa dalam bentuk pasta biasanya sudah mengandung pewarna dengan tekstur yang lebih kental atau liquid.
Sedangkan dalam bentuk essence, biasanya berbentuk cairan dan tanpa pewarna. Penggunaan essence ini pun umumnya lebih sedikit jika dibandingkan dengan penggunaan perasa jenis pasta.

Sedangkan pewarna makanan/kue, biasanya berbentuk lebih encer dibandingkan pasta, namun tidak mengandung aroma atau perasa apapun.

Merek yang umum antara lain: golden brown, red bell, toffieco, L'arome, koepoe-koepoe, hakiki, dll.


6. Susu dan Buttermilk

Selain bahan pengembang, susu juga merupakan bahan tambahan kue yang paling sering digunakan.
Selain berfungsi sebagai penambah gizi, pemberi aroma dan rasa wangi gurih yang khas, laktosa dan kasein pada susu merupakan pembentuk kerak atau kulit cake yang cantik kecoklatan.

Oiya, sebelumnya sudah aku bahas ya jenis dan manfaat susu dalam pembuatan kue, silahkan dibaca juga.

Susu bertindak sebagai penguat gluten pada tepung, sehingga membantu memperbaiki struktur roti yang dihasilkan. Sifatnya yang toleran terhadap ragi, juga membuat adonan lebih mengembang.

Terdapat beberapa jenis susu, antara lain:

• Susu Bubuk

    Susu bubuk terbuat dari susu yang diuapkan hingga seluruh cairan menguap, sehingga meninggalkan bagian serbuk saja.

    Susu bubuk ini terbagi lagi menjadi beberapa jenis, yaitu Full cream, half cream (low fat), skim, dan whey yang merupakan sisa terakhir dari pembuatan susu bubuk.

    • Susu Cair

      Susu cair adalah susu yang masih berbentuk cair atau bentuk asli susu. Biasanya susu cair ini diproses dengan cara pasteurisasi, yaitu proses sterilisasi dengan pemanasan untuk menghilangkan bakteri yang ikut masuk pada susu saat proses pemerahan.

      Beberapa susu cair dalam kemasan umumnya sudah disterilisasi dengan proses UHT atau ultra high temperature.
      Konon, proses UHT ini adalah proses sterilisasi yang paling bagus dikarenakan nutrisi dalam susu masih terjaga dengan baik dibandingkan dengan sterilisasi dengan cara konvensional atau merebusnya.

      Namun, beberapa literatur menyebutkan, bahwa susu segarlah yang nutrisinya paling bagus dari semua jenis susu. Yaitu susu segar yang baru diperah dan dipasteurasi.


      • Susu Kental

      Susu kental atau sering disebut susu kental manis ini diproses dengan menghilangkan sebagian cairan dalam susu hingga memiliki tekstur kental.
      Kemudian ditambahkan gula sebagai pemanis, sehingga disebut juga susu kental manis (condensed milk). Selain sebagai pemanis, gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami.

      Ada juga susu kental yang berjenis evaporate, ini adalah susu kental tanpa kandungan gula. Namun, kekentalan susu evaporated tidak sekental kental manis ya, justru lebih mirip susu cair tetapi lebih pekat.

      Merek susu kental dipasaran antara lain: carnation, Frisian flag, indomilk, dll.
      contoh susu kental manis & susu evaporasi


      • Buttermilk

      Buttermilk merupakan hasil sampingan dari proses pembuatan mentega.
      Sisa dari krim susu yang difermentasi ini tentu saja memiliki rasa asam dari proses fermentasi tersebut. Dan buttermilk ini memiliki tekstur lebih kental daripada susu, bahkan menyerupai yogurt.

      Meski buttermilk merupakan hasil sampingan, tapi harga buttermilk ini cukup mahal ya gais.
      Eits, donwori be hepi, karena katanya bisa disubtitusi, lho.
      Yaitu dengan mencampurkan susu cair dengan cuka atau air lemon, dengan perbandingan:

      - 1 cup susu cair (pasteurized)
      - 1 sdt cuka atau air lemon

      Caranya: campurkan bahan dan aduk rata. Diamkan minimal 10 menitan hingga susu mengental. Siap digunakan dalam adonan resep kesayangan mamisay.


      Karena ini hanya bersifat pemeran pengganti, tentu saja tidak bisa sama persis ya dengan buttermilk yang asli.


      7. Whipped Cream

      Whipped Cream atau krim kocok adalah krim yang terbuat dari lemak susu dan krim. Biasanya dijual dalam bentuk cair dan bubuk. Tetapi ada juga whipping cream siap pakai yang dijual dalam kemasan kaleng semprot dan siap digunakan.

      Namun yang umum ada di pasaran adalah dalam bentuk cair dan bubuk. Tinggal tambahkan air es sesuai petunjuk, kemudian mixer hingga membentuk krim ringan seperti buttercream.



      8. Cokelat

      Siapa sih yang gak kenal coklat? Dari anak kecil sampai yang ngerasa masih kecil aja gede, pasti suka sama yang namanya coklat. Kecuali nenek sama mamiku aja sih, haha, mereka anti sama coklat. hewww lah *pokjidat*

      Coklat merupakan hasil olahan dari biji kakao. Tumbuhan yang berbentuk pohon ini termasuk dalam golongan pohon tahunan.
      Dari biji kakao yang telah dikeringkan, kemudian diolah menjadi bubuk coklat, lalu diolah lagi menjadi berbagai varian coklat lainnya.

      Sebagai salah satu bahan pembuatan kue, coklat ini sangat populer, terlebih lagi segala yang "kekinian" itu nyaris semuanya mengandung coklat.

      • Coklat bubuk

      Coklat bubuk adalah jenis coklat yang paling sering kita temui dalam resep pembuatan kue. Bentuknya bubuk halus seperti tepung dan sangat ringan.
      Warna coklat bubuk ini bervariasi, mengikuti jenis komoditi biji kakao yang digunakan. Mulai bubuk coklat dengan warna coklat muda, coklat tua, coklat kemerahan hingga coklat kehitaman.

      Aroma dan rasa coklat yang dihasilkan pun berbeda untuk setiap komoditi atau merek yang membranding-nya di pasaran.
      Umumnya, coklat bubuk import memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, namun merek-merek dari komoditi lokal pun ada yang tak kalah enak.

      Bubuk coklat yang berkualitas bagus biasanya berwarna coklat tua ke arah pekat. Memiliki aroma coklat yang kuat dan tidak terasa getir pahit meski penggunaan yang relatif banyak.

      Sebaliknya, jika coklat bubuk tersebut berwarna pucat, dan apabila ditambahkan penggunaannya terasa getir, sebaiknya hindari penggunaannya, karena hanya akan mengganggu rasa kue yang dihasilkan.
      Kecuali jika diimbangi dengan penambahan coklat compound yang berkualitas, maka kekurangan tersebut bisa tertutupi.

      Beberapa merek coklat bubuk yang dipercaya berkualitas bagus oleh para pesohor di bidang perkuean, antara lain: Bensdrop, Bendico dan Tulip
      Untuk merek lainnya aku kurang paham dan belum pernah mencoba.



      • Coklat batangan

      Coklat batangan atau coklat compound, sering disebut juga dengan Dark Cooking Chocolate (DCC).
      Coklat batangan ini bervariasi, mulai dari yang Dark (pekat) hingga yang Milk Coklat atau dicampur susu.

      Menurut penggunaannya pun, ada yang untuk dicampur sebagai bahan kue, atau hanya berfungsi sebagai decorating cake.

      coklat batang untuk membuat kue
      Kini, banyak coklat batangan dengan aneka rasa seperti stroberi, jeruk, green tea dan lain sebagainya.
      Coklat dengan varian rasa ini seperti halnya pada coklat putih (white chocolate) yang sesungguhnya terbuat dari gula dan susu bubuk yang dicampur dengan lemak kakao (cocoa butter).
      Pada coklat batang dengan varian rasa tentu saja diberi tambahan perasa dan warna.

      Mengutip dari detik.food.com, Coklat batangan terbagi menjadi dua jenis juga berdasarkan kandungannya, yaitu Compound yang terbuat dari campuran cocoa powder dan lemak nabati, dan jenis Couverture yang adalah jenis coklat batang yang diolah dari cocoa mass dan cocoa butter, that's why coklat jenis ini terbilang mahal.

      Namun dalam perlakuannya, coklat Couverture lebih rumit dibanding jenis Compound. Kandungan cocoa butter membuat coklat Couverture lebih mudah meleleh, dan untuk mendapatkan hasil yang sempurna memerlukan mesin khusus saat proses tempering, sehingga coklat jenis ini seringnya hanya digunakan oleh bakery besar dan restoran saja.

      Kalo buat emak rumahan kayak aku yang peralatannya serba seadanya mah, BYE!

      Sebaliknya, coklat compound yang tidak mengandung cocoa butter lebih tahan dengan suhu ruang. Proses pengolahannya pun tidak memerlukan mesin khusus, cukup di-tim dan coklat pun siap digunakan.
      Sehingga coklat compound lebih populer digunakan dalam pembuatan kue skala rumah tangga.


      keju edam

      9. Keju

      Selain coklat, keju juga merupakan bahan yang sering digandeng dalam perkara  "kekinian".

      Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. (Wikipedia)

      Terdapat banyak jenis keju di luar negri sana yang notabene sebagai penemu dan penghasil keju, tapi di Indonesia hanya beberapa jenis keju saja yang umum dipasaran, antara lain: Cheddar, Permesan, Mozzarella, dan Edam.

      Keju cheddar merupakan jenis keju yang paling banyak dijual mulai dari supermarket hingga di pasar traditional dengan berbagai macam merek dan harga, seperti Kraft, Prochiz, Cheesy, Diamond, dan masih banyak lagi.
      Keju jenis ini banyak digunakan sebagai campuran bahan kue dan juga topping.

      Keju cheddar berasal dari Inggris dan tergolong dalam jenis keju keras (sebenernya). Namun di Indonesia keju cheddar yang beredar merupakan cheddar yang masih muda.
      Karena aslinya, semakin lama usia keju cheddar ini akan berwarna kuning tua dan keras.

      Selain keju cheddar, keju edam merupakan jenis keju yang juga sering digunakan dalam pembuatan kue, khususnya kue kering seperti kaasstangel.
      Keju edam ini berasal dari Belanda dan merupakan keju paling rendah lemak karena terbuat dari susu skim atau low fat.

      Keju lainnya yang juga populer adalah keju Permesan. Keju ini merupakan jenis keju keras yang berasal dari Italy. Seringnya digunakan sebagai taburan pada Spaghetti dan jenis hidangan pasta sejenis. Umumnya keju permesan dijual dalam bentuk bubuk keju.

      Dan yang terakhir yang tak kalah populer juga adalah keju mozzarella. Tau dong ya keju mozzarella? Keju melted yang biasanya digunakan untuk topping Pizza dan Lasagna ini berasal dari Italy.
      Rasanya lembut dan creamy. Namun jenis keju ini sebaiknya dinikmati selagi panas, ya mamisay, karena jika sudah dingin si keju akan kembali mengeras.


      10. Aneka Topping

      Bahan tambahan kue terakhir yang akan kita bahas adalah "Topping" atau kadang juga digunakan sebagai campuran agar menghasilkan cita rasa kue yang semakin enak.

      Topping dan campuran kue ini beragam, seperti dari kacang-kacangan, misalnya: Almond, Kenari, Mete dan juga kacang tanah.
      Kismis, prune, apricot dan kurma tergolong dalam jenis buah kering.
       Namun banyak juga jenis buah-buahan lainnya yang dijual dalam bentuk kering untuk campuran bahan kue seperti fruitcake.


      prunes

      Jenis topping dari bahan coklat antara lain: Meses, chocochips, chocoballs dan masih banyak lagi.


      Hmm well, gimana, sudah punya gambaran khan tentang bahan kue tambahan yang akan temen-temen gunakan?

      Karena si adek cantik sudah rewel minta diperhatiin, aku akhiri dulu pembahasan kali ini.

      Terima kasih sudah membaca sampai akhir, semoga bermanfaat, dan jangan lupa tinggalin komentar. (^。^) 




      Annyeong,
      sera wicaksono

      Posting Komentar

      2 Komentar

      1. memang harus hati-hati menggunakan bahan makanan tambahan. terutama untuk emulsifier. karena ada yang mengatakan bahwa ada emulsifier yang terbuat dari tulang babi.

        BalasHapus
        Balasan
        1. Apapun itu memang sebaiknya teliti sebelum membeli, hehe. Terima kasih sudah berkunjung:)

          Hapus

      Terima kasih sudah berkunjung. Yuk tinggalin ngobrol di kolom komentar :)
      Link Aktif dan SPAM akan dihapus.

      Happy reading other article....