Ketahui Perbedaan Jenis Dasar Cake: Sponge apa Chiffon?

 jenis-jenis dasar cake

Pernah dong ya makan chiffon cake, teksturnya yang lembut seperti sifon itu tak lantas membuat lapis legit menjadi sebuah cake "bantat" kan? Karena memang berbeda jenisnya, ya.

Sama hal nya dengan seseorang yang ngotot bahwa brownies yang baru dibelinya dianggap bantat lantaran teksturnya yang padat, tak seperti "brownies kukus" yang pernah dia beli sebelumnya.

Begitu pula saat seorang calon customer saya merasa bahwa “marmer butter cake” jualan saya mahal, nggak semurah marmer cake sebelah yang memang hanyalah sponge cake bermotif marmer. Ya maap-maap, bukan berarti karena sama-sama bermotif seperti marmer dan sama-sama disebut "marmer cake" lantas menjadi ujug-ujug sama. owh tentu tidakkkkk....

Agar tak ikutan gagal sangka, yuk Bunda bareng-bareng kita pahami jenis-jenis dasar cake ini biar bisa jelasin ke customernya kalau ada yang ngeyel. hehe.


Jenis-Jenis Cake Dasar

Jenis-jenis cake pada dasarnya dibedakan berdasarkan tehnik pembuatan dan juga tekstur hasil akhirnya. Apa saja itu? Berikut ini ringkasan dari yang saya ketahui:


Pound Cake

Berdasarkan sejarah yang pernah saya baca, cake/bolu yang pertama kali dibuat dulunya bernama Pound Cake. Kenapa namanya Pound? Karena takaran masing-masing bahan utamanya seberat 1 pound, atau sekitar 453 gram jika dikonversikan. 

Dengan takaran bahan segitu, tentunya satu resep ini bisa jadi bolu yang buesar, ya. atau menjadi beberapa loyang. Ya kali buat hajatan atau emang keluarga besar sekali, pasukan yang makan bakalan banyak. Nah kalau buat keluarga sedang apalagi kecil, plus baru belajar bikin kue, tentunya bakal drama, yekan? Belum lagi harga bahan-bahan kue yang makin mahal.

Sehingga kemudian takaran resep pound cake tersebut dibuat menyesuaikan seberapa besar atau banyak kue yang ingin dihasilkan, dimana pada prinsipnya resep kue ini menggunakan perbandingan 1:1 pada semua bahan dasarnya, yaitu telur, gula, tepung, dan mentega.

________

Baca Juga:


Pound cake dibuat dengan tehnik sama seperti butter cake, yaitu butter (mentega) dan gula dikocok terlebih dulu hingga pucat, baru dimasukkan bahan-bahan lainnya. 

Sayangnya, dengan perbandingan sama besar tersebut, membuat cake yang dihasilkan terlalu memiliki banyak remah. Terasa terlalu padat hingga sensasi rasa seret saat ditelan.

jenis butter cake
Lemon Butter Cake


Butter Cake

Butter cake merupakan "keturunan" langsung dari Pound Cake, dimana mentega dan gula dikocok terlebih dulu hingga pucat baru kemudian memasukkan bahan lainnya. Sesuai dengan namanya, butter cake cenderung mengandung mentega dengan takaran yang lebih banyak daripada bahan lainnya. 

Dengan modifikasi ini, tentunya cake yang dihasilkan menjadi lebih lembut daripada Pound Cake pendahulunya. Meski begitu, butter cake memiliki tekstur yang masih lebih padat daripada jenis sponge cake. 

Contoh butter cake adalah Marmer Cake Klasik dan Dutch Lemon Cake (citroencake).

Apakah Lapis surabaya termasuk butter cake?

Nah ini. 

Kue lapis surabaya original, memadukan 2 tehnik secara barengan. Yaitu tehnik butter cake dan tehnik sponge cake. Itu sebabnya lapis surabaya/lapis hongkong (yang asli) memiliki tekstur empuk mentul-mentul dengan rasa gurih dan legit yang bikin mak hleppp! pas dimakannya.

Gimana nggak legit, dalam satu resep lapis surabaya itu pakai kuning telur 30 biji gaes! Gak cuma legit tapi juga kolesterol tinggi. wkwkw.

Dalam pembuatan cake lapis surabaya, butter dikocok hingga fluffy seperti pada tehnik butter cake. Sedangkan kuning telur dikocok terpisah hingga kental berjejak seperti pada sponge cake. Kemudian keduanya digabung dan ditambahkan bahan kering dengan tehnik mengaduk yang lumayan bikin worried.

Kebayang aja, 30 butir telur gagal ngembang gara-gara ngaduknya error. Kan enggak banget ya.


Sponge Cake

Sesuai dengan namanya pula, sponge cake memiliki hasil akhir yang spongy. Yakni mentul-mentul seperti sponge (spon) – bukan sponge bob ya.

Berbeda dengan tehnik yang digunakan pada jenis butter cake, cake jenis ini dibuat dengan mengocok telur dan gula terlebih dulu hingga mengembang kental. Kemudian memasukkan bahan kering serta yang terakhir adalah memasukkan mentega atau margarin yang telah dilelehkan dan didinginkan sebelumnya.

Pada prakteknya, tehnik sponge cake ini lebih rawan "bantat" dalam arti yang sesungguhnya, lho dear. 

Kenapa? Karena setiap tahapannya memiliki resiko yang sama tingginya.

Pada pengocokan telur dan gula misalnya, adonan harus benar-benar kental dan meninggalkan jejak seperti pita. Jika tahap ini gagal, biasanya adonan akan menjadi encer sehingga berpotensi cake menjadi stunting alias gagal ngembang, bahkan berpotensi bantat.

cara membuat sponge cake
contoh tehnik sponge cake

Pada tehnik penyampuran bahan kering juga begitu, pengadukan harus hati-hati agar tepung tidak menggumpal atau menjadi karet akibat kandungan glutennya yang pecah. Tepung yang menggumpal akan menyerap mentega dan menjadikan kue bantat pada bagian tersebut.

Sedangkan pengadukan yang terlalu kuat bisa menyebabkan tepung "matang" terlebih dulu, sehingga adonan menjadi seperti karet atau terlalu pekat, hal ini biasanya menyebabkan cake menjadi padat dan tidak spongy lagi.

Pada step terakhir juga tak kalah tricky, yaitu tahap pencampuran mentega cair. Sama seperti step ke-dua diatas, tahap ini juga harus dilakukan dengan hati-hati. Pasalnya, jika masih ada tumpukan minyak/mentega cair di bagian tertentu (biasanya dibagian bawah) akan menyebabkan cake bantat pada bagian tersebut nantinya. 
Jadi, adonan harus benar-benar tercampur dengan baik atau homogen sempurna.

Meskipun tekstur sponge cake mentul-mentul alias spongy, tetep masih kalah lembut sama chiffon cake ya. Nah kan. 

Contoh resep sponge cake: Bolu Pandan Santan dan Roll Cake.


Chiffon Cake

Pada resep pembuatan chiffon cake (secara umum) ada perlakuan khusus, yakni putih telur dikocok terpisah hingga kaku (meringue). Sedangkan bahan lainnya dicampur di baskom lain dengan menggunakan hand whisk. Baru kemudian kedua adonan disatukan dalam cinta hingga homogen.

Cake jenis ini juga terbilang agak rewel, tapi menurut saya bukan pada pengadukannya, beda dengan sponge cake yang butuh ekstra kesabaran dan hati yang tulus ikhlas dalam hal pengadukan itu. Dari beberapa kali saya praktek -yang seringnya gagal itu-, kalau saya pribadi sih sering gagalnya pada saat memanggang. 
Seringnya, saya merasa si cake sudah matang dan berkulit cantik, ehh pas dikeluarin ternyata masih agak basah. Disitu kadang saya merasa pengen ngomelin oven.

Padahal kalau chiffon ini sudah mengalami penurunan suhu (keluar dari oven), kalau tidak segera ditangkupkan/dijungkir, si cake bisa mengempis dan mengkerut kek kulit emak. 

Ya masih bisa dimakan sih biar kulitnya masih agak basah juga. Tetapi, chiffon cake yang masih agak basah, teksturnya menjadi terlalu lembab meskipun tetap lentur dan lembut seperti sifon.

Pada perkembangannya, tehnik dasar chiffon (meringue) ini juga digunakan pada jenis cake baru bernama cotton cake. Namun dengan tehnik memanggang yang berbeda, yaitu dengan cara “au bain marie” atau “steam bake”.
Pernah denger dong, ya...

Duhhh apaan lagi itu mak?

Au bain marie atau steam bake adalah tehnik memanggang dengan menggabungkan bake dan steam, dikukus tapi di dalam oven. Nah lho, bijimane jelasinnya....

Gampangnya gini deh, loyang yang berisi adonan diberi alas loyang lagi (yang lebih lebar) dan diberi air kira-kira 1-2 cm (seperti masak tim). Baru kemudian "mereka" ini dimasukin ke dalam oven.
Jadi ceritanya si cake ini berendam sambil sauna gitu.

Jangan keliru lagi ya, mak! au bain marie is not dikukus, Mohon dibedakan!

Contoh penggunaan tehnik ini adalah Japanese cheese cake, Ogura dsb. (kebanyakan sih emang cake jepang yang pakai tehnik ini).

Oiya, buat yang masih menyamakan antara Japanese Cheese Cake dengan bolu keju kukus, mohon diperhatikan juga ini, yes! Daripada anda ditegor chef Juna tar. wkwk.

Tekstur cotton cake ini lembut dan lumer banget, lebih lembut dari chiffon cake biasa (tanpa steam bake).
tehnik au bain marie
Contoh cheese cake dengan tehnik au bain marie


Steamed Cake

Steam cake pada dasarnya hampir sama dengan tehnik sponge cake, yaitu telur dan gula dikocok diawal hingga mengembang dan kental berjejak. Hanya cara pematangannya yang dilakukan dengan cara dikukus/steam.

Memang, kadang cake kukus terasa lebih lembut daripada sponge cake pakai oven, tapi juga tidak lantas semena-mena bilang bronis kukus lebih enak dari roll cake, kan?

Semua kembali kepada selera dan jenis serta bahan kue yang dipakai.

Oiya, antara cake oven dan kukus, meskipun menggunakan kombinasi bahan yang sama sekalipun akan ada beberapa perbedaan aroma yang akan dihasilkan. Untuk cake berbahan mentega, aroma wangi mentega akan sulit keluar dengan cara dikukus. Begitu juga dengan cake keju. Sedangkan aroma pandan dan santan akan tetap wangi dimana pun mereka berada.

Contoh steam cake : Brownies Kukus, Bolu Kukus, dan putu ayu. 


All in One Method

Pada tehnik all in one method, semua bahan diaduk jadi satu dengan hand whisk gitu aja, lalu dioven. Dengan catatan, pengadukan tidak boleh terlalu bersemangat. Kira-kira tidak lebih dari 15 kali putaran/adukan.

Harus diitungin mak?

Ya enggak juga sih. cukup dikira-kira aja. Yang penting adonan tidak menjadi mirip karet.

Contoh all in one method: BrowniesMuffin, dsb.


Oke baiklah, sepertinya saya sudah mengantuk sangat. Semoga apa yang saya tulis hari ini dapat bermanfaat buat temen-temen sesama pemula, ya. Mon maap juga jika ada kesalahan pengartian dan sebagainya. Maklum saya juga masih belajar.

Jika ada tambahan, jangan sungkan untuk menambahinya di kolom komentar, ya.
Happy baking ^o^


안녕!

sera wicaksono

Posting Komentar

0 Komentar